うこぎの切り和え
[材料(4人分)]
- うこぎ 80～100ｇ
- みそ 大さじ1
- くるみ（白ごま） 小さじ1
[作り方]
- 熱湯に塩少々を加えてうこぎを茹でる。
- ひと煮立ちさせたうこぎを水にとり、さらしてあくを抜く
- 2をふきんに包んで固くしぼる。
- みそをへらに平らにのせて、こげ目がつく程度の焼みそをつくる。
- 3の半分をまな板にしき、その上に4を平にのせ、残りの3を上にあげる。
- 包丁で5をみじん切りにする。
- 香ばしく煎り、刻んだくるみをかける。
一口メモ
「切り和え」という手法は、江戸時代から続く、伝統的な調理法で、うこぎの垣根の多い置賜がもっとも盛んである。うこぎの新芽は、独特の風味（表現では 「キドイ」）がある。茹でた材料を味噌と一緒に切り刻むだけの手法だが、茹ですぎないように、パラパラとふりかけのように出来あがらせるのがコツである。 焼き味噌と共にくるみ、えごま、ごまなどを刻み、香りと風味が添えられる。
