うこぎは独特の香気と味を有し、米沢ではこの風味を「きどい」と表現しています。ほどよく「きどい」うこぎは、切り合え、おひたし、うこぎご飯、天ぷらなどで食され、いずれも風味が生かされ、春を感じさせる旬の料理として愛されています。

　江戸時代に刊行された料理書にもうこぎ料理が見られ、すでに定着していたことがわかります。1683年の「料理塩梅集」、1701年の「小倉山飲食集」などに「切り合え」「ほろ和」などの記載があります。

　200年来、料理の範囲も10種類くらいに限られていたうこぎが、現在では70種類を超える料理の素材に使われ、前菜からデザートまでフルコースが可能までに料理範囲が広がっています。