うこぎはうこぎ科の植物で、米沢では昔から垣根として栽培されてきました。上杉家が米沢に移封された際に、執政直江兼続が食料としての栽培を奨励したといわれています。その後、うこぎの生垣は衰退したと言われていますが、9代藩主上杉鷹山が、食用はもとより刺のあるうこぎが外敵を防ぐ役割をすることから、復活させたと言われています。

　4月から6月頃に出る新芽を食します。独特の香りと苦味がありますが、おひたしや切和え、天ぷら、うこぎごはんなど調理法もさまざまです。米沢の初夏を告げる野菜として重宝されています。

　また、食物繊維やポリフェノール、ビタミンCが多く含まれており、抗酸化、コレステロール上昇抑制、血糖抑制作用などがあることが分かっています。